বৃষ্টির দিনে ভুনা খিচুড়ি আর কালা ভুনা

দ্য রিপোর্ট ডেস্ক : সকাল থেকেই বৃষ্টি। অন্ততি আরো দুইদিন থাকতে পারে। এমন আবহাওয়াতে নি:সন্দেহেই মজাদার কিছু খেতে চাইবে মন। তাহলে হয়ে যাক সেই চেনা রেসিপি ভুনা খিচুড়ি ও গরুর মাংসের কালা ভুনা। চলুন রেসিপি দুইটা শিখে নেওয়া যাক-

খিচুড়ির উপকরণ:

গোবিন্দভোগ/কালোজিরা চাল ৩ কাপ , ভাজা মুগের ডাল ২ কাপ পরিমাণ, টমেটো কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, ঘি ৫০ গ্রাম, তেল ৬ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি— ৬-৭টি, সাদা জিরা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনা মরিচ ২টি, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, পানি ৭০০ মিলি লিটার, বড় টুকরো করা আলু ৪টি, ফুলকপি বড় করে কাটা ৮ টুকরো, মটরশুঁটি ১ কাপ, লবণ স্বাদ মতো, চিনি ৩ চা-চামচ, নারকেল কুচি ১/২ কাপ।

প্রণালী:
আলু ও কপি লবণ মাখিয়ে সোনালি করে ভেজে তুলুন। একটা কড়াইতে তেল ও ঘি মিশিয়ে গরম করুন। চাল ও ভাজা মুগ ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার তেল গরম হলে তাতে জিরা, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিন। ফোড়ন হলে তাতে ভিজিয়ে রাখা চাল ও নারকেল কুচি দিয়ে ভাল করে ভাজুন। চাল-ডাল ভাজতে ভাজতেই তার সঙ্গে মেশাতে থাকুন আদা বাটা, হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো ও টমেটো কুচি। লবণ ও চিনিও দিয়ে দিন। চাল-ডাল-মশলা ভালোমতো কষানো হলে পানি দিয়ে ঢাকা দিন।
মাঝারি আঁচে রান্না করুন। পানি ফুটে উঠলে তাতে আলু, ফুলকপি, মটরশুটি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দেবেন যেন তলায় না লেগে যায়। পানি শুকিয়ে এলে জ্বাল করে দিন ও কড়াইতে ঢাকনা দিয়ে ভারী কিছু চাপা দিয়ে ২০ মিনিট ভাপে রাখুন। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পুরো জিনিসটা নাড়াচাড়া করে নিন। ব্যস, তৈরি হল সবজি ভুনা খিচুড়ি। পাত্রে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।kala

কালা ভুনার উপকরণ:
৩ থেকে ৪ কেজি হাড় ছাড়া গরুর মাংস, ১/২ চামচ বা মরিচ গুড়া, ১ চামচ হলুদ গুড়া, ১/২ চামচ জিরা গুড়া, ১/২ চামচ ধনিয়া গুড়া, ১ চাচম পেঁয়াজ বাটা, ২ চামচ রসুন বাটা, ১/২ চামচ আদা বাটা, সামান্য গরম মশলা (দারুচিনি, এলাচি), ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুঁচি, কয়েকটা কাঁচা মরিচ ও পরিমান মত লবণ, সরিষার তেল।

প্রণালী:
মাংস কাটার পর ভাল মতো ধুয়ে নিন। তারপর পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ বাদে লবন, তেল ও বাকি সব মশলা দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে। মাখানো মাংসটি এবার চুলায় হালকা আঁচ রেখে তুলে দিতে হবে। এবার দুই কাপ পানি দিয়ে আবারো ঢাকনা দিয়ে দিন। মাংস সিদ্ব হতে সময় লাগবে। আবারো গরম পানি এবং জাল বাড়িয়ে নিন যদি মাংস না নরম হয়ে থাকে। ঝোল শুকিয়ে , মাংস নরম হয়ে যাবার পর রান্নার পাত্রটি সরিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি কড়াই নিয়ে, তাতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ ভাঁজতে থাকুন। সোনালী রং হয়ে আসলো শেই কড়াইতে গরুর মাংস দিয়ে , হালকা আঁচে ভাজতে থাকুন।

ভাজিটি বাদামী হয়ে যাওয়া পর্যন্ত তা নাড়তে থাকুন, খেয়াল রাখবেন যেন পুড়ে না যায়। সবশেষে রান্নাটি নামানোর আগে লবণ দেখে নিন।

(দ্য রিপোর্ট/এনটি/অক্টোবর ২১, ২০১৭)